|TVBS |秘製醬汁三「甜」入味豬肉軟嫩多汁

TVBS  2014/5/14   記者:簡懿佳、薛孝安

吃燒肉要注重肉的品質之外,最重要的就是配角醬料,台北有店家研發獨門醬料,而它的製作過程很費功夫,一共加了15種原物料,再慢火熬煮整整8個小時,有別於其他店家的秘訣,就是裡頭加了冰糖、黑糖和甘蔗,這些甜味的來源分別起了不同作用,讓醬汁吃起來不死鹹,反而有甜甜的甘味。

豬肉一片一片放進醬汁裡醃,幾秒鐘後馬上夾起,瞬間變色。師傅蔡人豪:「(我們)醬汁的風味相當獨特。」

這看起來黑黑的,是店家獨創的,稱之為野郎醬,看來普通,但製作過程其實很「厚工」,蒜、蔥、洋蔥、薑,下鍋快炒大火爆香,接著將米酒煮開後,點火、揮發酒精,只留原本的香味,陸續倒入辛香料、豆瓣醬、紅味噌、四瓶醬油還有味醂,以及雞骨豬骨下鍋熬,但只有這樣不夠味,師傅再將甘蔗、冰糖、黑糖,全都放入鍋,這些甜味的來源,就是師傅讓肉吃起來有別於其他店家的秘訣。

師傅蔡人豪:「冰糖的原理是讓我們的醬汁更加的溫潤,黑糖會增加我們醬汁的色澤。」

集結精華的這一大鍋,慢火熬煮8小時後,獨家野郎醬出爐了,與肉親密結合後,放上火爐烤,醬汁滴下大火順間竄起,香氣飄散、色澤油亮亮。民眾:「它有一點點甜味,吃起來不會那麼死鹹,吃起來不會覺得吃完要喝很多水。」

民眾:「醬料吃起來滿順的,鹹度都剛剛好。」

靠著獨特醬汁穩住客源,店家未來還要發想更多與眾不同的醬料,開發新客群。 


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